La plupart des scanners alimentaires cherchent les mots évidents : « lait », « blé », « cacahuètes », « fruits à coque ». Si la liste d’ingrédients contient ces mots, le scanner alerte. Sinon, feu vert.
C’est comme ça que des millions de personnes avec des allergies sévères se font « gluténer », « laitiser » ou exposer aux fruits à coque malgré l’usage d’une app. L’industrie ne dit pas toujours « blé » ou « lait » — elle utilise des noms dérivés qui désignent la même chose chimiquement mais passent sous le radar des scanners superficiels.
Cet article est la référence complète. Pour chaque allergène majeur, les vrais noms d’ingrédients qui en contiennent. Mettez en favori — c’est le document que votre scanner devrait déjà connaître.
Pourquoi c’est important
Si vous avez une maladie cœliaque, même quelques mg de gluten peuvent déclencher une réponse immunitaire qui endommage votre intestin grêle pendant des semaines (voir l’aperçu de la Celiac Disease Foundation). Avec une allergie au lait sévère, une trace de caséine peut causer une anaphylaxie. L’étiquetage compte au niveau du parties par million — voir aussi le dossier de l’EFSA sur les allergènes alimentaires.
Le règlement européen EU/1169/2011 sur l’étiquetage des allergènes oblige à mettre en évidence les 14 allergènes majeurs. Mais il n’oblige pas à étiqueter les dérivés en langage clair — les fabricants peuvent utiliser des noms techniques que la loi autorise mais que les consommateurs ne reconnaissent pas.
Gluten / Blé
L’évident : blé, orge, seigle, épeautre, triticale, malt, chapelure, semoule, blé dur, kamut, engrain.
Les dérivés qui passent :
| Ingrédient | Pourquoi il contient du gluten |
|---|---|
| Amidon modifié | Souvent dérivé du blé. UE oblige à étiqueter la source ; pas les US. |
| Protéine de blé hydrolysée | Pure protéine de blé |
| Protéine végétale hydrolysée (HVP) | Souvent du blé |
| Gluten de blé vital | Concentré de gluten de blé |
| Boulgour, couscous, semoule, freekeh | Tous du blé |
| Atta, maida, suji | Noms indiens de farine de blé |
| Levure de bière | Souvent dérivée du blé |
| Maltodextrine (dans certains pays UE) | Si dérivée de blé (rare mais à vérifier) |
| Extrait de malt / sirop de malt / vinaigre de malt / arôme de malt | Tous orge |
| Dextrine (vs maltodextrine) | Parfois blé |
| Sauce soja | Presque toujours fermentée avec du blé (cherchez le tamari pour sans gluten) |
| Sauce teriyaki | Blé (base sauce soja) |
| Sauce Worcestershire | Blé (dans le vinaigre de malt) |
| Bières, lagers, ales | Orge (existe en sans gluten) |
| Hosties | Blé |
| Surimi | Liant blé |
| Certaines vinaigrettes | Épaississants blé ou amidon modifié |
| « Arômes naturels » | Parfois dérivés du blé (rare ; demander au fabricant) |
| Seitan | Pur gluten de blé |
Pour les cœliaques voyageant à l’international, à surveiller aussi :
- Italien : farro, frumento, grano, segale (blé, seigle)
- Anglais : wheat, barley, rye, spelt
- Espagnol : trigo, cebada, centeno, espelta
- Allemand : Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel
Lait / Produits laitiers / Lactose
L’évident : lait, crème, beurre, fromage, yaourt, lactosérum, caséine, lactose.
Les dérivés :
| Ingrédient | Ce que c’est |
|---|---|
| Caséine, caséinate de sodium, caséinate de calcium | Pure protéine de lait |
| Lactosérum, isolat ou concentré de protéines de lactosérum | Dérivés du lait |
| Lactalbumine, lactoglobuline | Protéines de lait |
| Lactose, lactulose | Sucres du lait |
| Acide lactique, lactate | Souvent dérivés laitiers (parfois végétal) |
| Ghee | Beurre clarifié (très peu de lactose mais traces de caséine) |
| Caillé | Lait coagulé |
| Caramel (E150c, E150d) | Contient parfois du lactose |
| Arôme de beurre, solides de beurre | Laitier |
| Crème de tartre | PAS laitier (malgré le nom — c’est du raisin) |
| Lait en poudre, solides du lait, MSNF | Lait concentré |
| Galactose | Composant sucré du lait |
| « Arôme de beurre naturel » | Laitier |
| Certaines glaces étiquetées « non laitières » | Peut contenir caséine — lire attentivement |
Distinction clé : sans lactose ≠ sans caséine, et sans caséine ≠ sans lactose. L’intolérance au lactose est digestive (manque d’enzyme lactase) ; l’allergie au lait est immunologique (les protéines caséine et lactosérum déclenchent la réaction). Listes de vigilance différentes.
Cacahuètes
L’évident : cacahuète, huile d’arachide, beurre de cacahuète, farine de cacahuète.
Le caché :
| Ingrédient | Ce qui se passe |
|---|---|
| Huile d’arachide (arachis oil) | Huile de cacahuète (nom latin) |
| Mandelona | Amandes parfumées à la cacahuète |
| Lupin / farine de lupin | Réactivité croisée avec la cacahuète chez certains |
| Huile d’arachide pressée à froid | Plus allergène que raffinée |
| Sauces asiatiques (thaï, chinoise, indonésienne) | Huile ou pâte de cacahuète |
| Sauce mole (mexicaine) | Souvent cacahuètes |
| Certains nems / rouleaux de printemps | Huile d’arachide |
| Substituts végétariens « poulet » | Parfois liés à la cacahuète |
Les cacahuètes sont des légumineuses, pas des fruits à coque. Certains allergiques aux cacahuètes le sont aussi aux légumineuses (pois chiches, lentilles, soja). Tester individuellement.
Fruits à coque
C’est une catégorie, mais chaque fruit à coque est une allergie séparée. Allergique aux amandes ne veut pas forcément dire allergique aux noix. Vérifier avec un allergologue.
Liste standard : amande, noix du Brésil, noix de cajou, noisette, macadamia, noix de pécan, pignon de pin, pistache, noix, châtaigne, noix de coco (aux US — bien que la plupart des allergiques à la coco ne soient pas allergiques aux fruits à coque).
Le caché :
| Ingrédient | Source |
|---|---|
| Massepain / pâte d’amande | Amandes |
| Frangipane | Amandes |
| Praline | Noisettes/amandes |
| Nutella, gianduja | Noisettes |
| Pesto (traditionnel) | Pignons de pin |
| Mortadelle (italienne) | Souvent pistaches |
| Certaines vinaigrettes (César, vinaigrette aux noix) | Noix/amandes |
| Laits végétaux en poudre, fromages végans | Base cajou ou amande |
| Beaucoup de « crémiers non laitiers » | Base coco ou cajou |
| Pâtisseries glacées au massepain | Amandes |
| Certains plats asiatiques (Pad Thaï, kung pao) | Cajous/cacahuètes |
Soja
L’évident : soja, soya, sauce soja, edamame, tofu, tempeh, lait de soja, miso.
Le caché :
| Ingrédient | Source |
|---|---|
| Lécithine (E322) | Souvent soja sauf si précisé (lécithine de tournesol courante en alternative) |
| Lécithine de soja | Soja |
| TVP (protéine végétale texturée) | Habituellement soja |
| Protéine de soja hydrolysée | Soja |
| Bouillon de légumes | Parfois à base de soja |
| Amidon végétal / gomme végétale | Souvent soja |
| Natto | Soja fermenté |
| Tamari | Soja (version sans gluten de la sauce soja) |
| Viandes végétales / Beyond / Impossible | Beaucoup de soja |
| Huile végétale (non spécifiée) | Parfois soja |
| Edamame | Jeunes graines de soja |
Œufs
L’évident : œuf, blanc d’œuf, jaune d’œuf, mayonnaise.
Le caché :
| Ingrédient | Source |
|---|---|
| Albumine / albumen | Protéine de blanc d’œuf |
| Globuline | Protéine d’œuf |
| Lécithine (E322) | Parfois dérivée d’œuf (plus souvent soja maintenant) |
| Lysozyme | Enzyme dérivée d’œuf, souvent dans le fromage |
| Surimi | Souvent lié à l’œuf |
| Pâtes (la plupart des pâtes fraîches) | Œufs |
| Macarons | Blancs d’œufs |
| Meringue | Blancs d’œufs |
| Guimauve | Parfois blancs d’œufs |
| Sauces hollandaise, béarnaise | Œufs |
| Vin (clarifié au blanc d’œuf parfois) | Collage à l’œuf |
| Vaccins (grippe, ROR, fièvre jaune) | Cultivés sur œuf |
Crustacés / Mollusques
Les crustacés (crevettes, crabes, homards, langoustines) et les mollusques (palourdes, huîtres, moules, calmars, poulpes, coquilles Saint-Jacques) sont des allergies séparées — beaucoup d’allergiques aux crustacés tolèrent bien les mollusques.
Le caché :
| Ingrédient | Source |
|---|---|
| Bouillabaisse | Crustacés mélangés |
| Surimi | Colin + arôme crabe (parfois vrai crabe) |
| Sauce Worcestershire | Anchois (poisson, mais à savoir) |
| Vinaigrette César | Anchois |
| Glucosamine | Souvent dérivée de coquilles de crustacés |
| Sauces de poisson (nuoc-mâm) | Parfois à base de crevettes |
| Currys asiatiques | Souvent base pâte de crevettes |
| Paëlla | Crustacés mélangés |
| Certains compléments calcium | Coquilles d’huîtres |
Poisson
L’évident : noms de poissons, sauce de poisson.
Le caché :
| Ingrédient | Source |
|---|---|
| Sauce Worcestershire | Anchois |
| Vinaigrette César | Anchois |
| Currys asiatiques / pâtes | Sauce poisson ou base anchois |
| Sauce tamarin (certaines marques) | Parfois poisson |
| Surimi | Poisson (colin ou merlan) |
| Compléments oméga-3 | Dérivés de poisson (alternatives algues existent) |
| Certains marshmallows | Gélatine de poisson |
| Certains vins | Ichtyocolle (vessie de poisson) |
Sésame
Maintenant obligatoire dans les Top 14 UE (et Top 9 US depuis 2023).
| Ingrédient | Source |
|---|---|
| Tahini | Pâte de sésame |
| Houmous (la plupart) | Tahini |
| Halva | Sésame |
| Za’atar (mélange épices) | Contient souvent sésame |
| Furikake | Sésame |
| Bagels « tout » / sésame | Sésame |
| Sumac moulu (certaines marques) | Contamination sésame |
| Beaucoup de croûtes de pain (pains à burger, gressins) | Graines visibles |
| Huile de sésame (claire ou foncée) | Sésame |
| Sauces salade asiatiques | Souvent sésame |
Sulfites
Étiquetage obligatoire au-dessus de 10 ppm. Pas un Top 14 mais cause des problèmes aux asthmatiques.
| Ingrédient | Source |
|---|---|
| Vin (la plupart rouges et blancs) | Sulfites (E220-E228) |
| Fruits secs (abricots, raisins) | Souvent traités aux sulfites |
| Frites surgelées | Parfois traitées |
| Jus de citron (en bouteille) | Souvent sulfites |
| Légumes au vinaigre | Souvent sulfites |
| Crevettes (certaines importées) | Sulfites pour empêcher les taches noires |
Moutarde
Top 14 UE (pas dans Top 9 US).
| Ingrédient | Source |
|---|---|
| Moutarde jaune, Dijon, anglaise | Moutarde |
| Beaucoup de vinaigrettes | Moutarde |
| Mayonnaise (certaines marques) | Moutarde |
| Poudre de curry (certains mélanges) | Graines de moutarde |
| Légumes au vinaigre | Souvent moutarde |
| Sauce barbecue | Souvent moutarde |
| Huiles « rai » / « sarso » indiennes | Huile de moutarde |
Comment SYE gère tout ça
Les scanners génériques attrapent les mots évidents. Le moteur d’allergènes de SYE a les 100+ dérivés ci-dessus pré-mappés. Quand vous activez un allergène dans votre profil, le scanner ne cherche pas juste « lait » — il cherche caséine, lactosérum, lactalbumine, ghee, caséinate de sodium, et 30+ autres dérivés laitiers.
Configurez vos allergènes une fois dans les réglages SYE (Profil → Préférences alimentaires → Allergènes). Chaque scan ensuite lance la correspondance complète des dérivés.
Pour les allergies sévères (anaphylaxie), c’est la différence entre un « OK » générique et une alerte explicite « ATTENTION — contient caséine (dérivé laitier) ».
Téléchargement gratuit sur l’App Store. Palier gratuit : 3 scans/jour.
Note sur la contamination croisée
Cet article couvre les dérivés au niveau ingrédient. La contamination croisée est un problème séparé — même quand la liste d’ingrédients est propre, le matériel partagé peut transférer des traces. Les avertissements « peut contenir X » indiquent ce risque. Pour les allergies sévères, traitez « peut contenir » comme « contient ».
Pour la contamination croisée en restaurant, notre guide cœliaque restaurant couvre ce cas en détail.
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