La mayoría de los escáneres alimentarios buscan las palabras obvias: «leche», «trigo», «cacahuetes», «frutos secos». Si la lista de ingredientes contiene esas palabras, el escáner alerta. Si no, luz verde.
Así es como millones de personas con alergias graves se «glutenan», «lactean» o se exponen a frutos secos a pesar de usar una app de escaneo. La industria alimentaria no siempre dice «trigo» o «leche» — usa nombres derivados que químicamente significan lo mismo pero pasan inadvertidos por escáneres superficiales.
Este artículo es la referencia completa. Para cada alérgeno mayor, los nombres reales de ingredientes que lo contienen. Guarda este artículo — es el documento que tu escáner debería conocer ya.
Por qué importa
Si tienes celiaquía, incluso unos pocos mg de gluten pueden disparar una respuesta inmune que daña tu intestino delgado durante semanas (ver el resumen de la Celiac Disease Foundation). Con alergia grave a la leche, una traza de caseína puede causar anafilaxia. Las etiquetas importan a nivel de partes por millón — ver también el dossier de la EFSA sobre alérgenos alimentarios.
El reglamento europeo EU/1169/2011 obliga a destacar los 14 alérgenos mayores en las etiquetas. Pero no obliga a etiquetar los derivados en lenguaje claro — los fabricantes pueden seguir usando nombres técnicos que la ley permite pero los consumidores no reconocen.
Gluten / Trigo
Lo obvio: trigo, cebada, centeno, espelta, triticale, malta, pan rallado, sémola, trigo duro, kamut, escanda.
Los derivados que escapan:
| Ingrediente | Por qué contiene gluten |
|---|---|
| Almidón modificado | A menudo derivado de trigo. UE obliga a etiquetar la fuente; EE.UU. no. |
| Proteína de trigo hidrolizada | Pura proteína de trigo |
| Proteína vegetal hidrolizada (HVP) | A menudo trigo |
| Gluten de trigo vital | Concentrado de gluten de trigo |
| Bulgur, cuscús, sémola, freekeh | Todo trigo |
| Atta, maida, suji | Nombres indios de harina de trigo |
| Levadura de cerveza | A menudo derivada de trigo |
| Maltodextrina (en algunos países UE) | Si deriva de trigo (raro pero verificar) |
| Extracto de malta / sirope de malta / vinagre de malta / aroma de malta | Toda cebada |
| Dextrina (vs maltodextrina) | A veces trigo |
| Salsa de soja | Casi siempre fermentada con trigo (busca tamari para sin gluten) |
| Salsa teriyaki | Trigo (base salsa de soja) |
| Salsa Worcestershire | Trigo (en vinagre de malta) |
| Cervezas, lagers, ales | Cebada (existen versiones sin gluten) |
| Hostias de comunión | Trigo |
| Surimi | Aglutinado con trigo |
| Algunos aliños de ensalada | Espesantes de trigo o almidón modificado |
| «Aromas naturales» | A veces derivados de trigo (raro; preguntar al fabricante) |
| Seitán | Puro gluten de trigo |
Para celíacos viajando internacionalmente, vigila también:
- Italiano: farro, frumento, grano, segale (trigo, centeno)
- Inglés: wheat, barley, rye, spelt
- Francés: blé, seigle, orge, épeautre
- Alemán: Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel
Leche / Lácteos / Lactosa
Lo obvio: leche, nata, mantequilla, queso, yogur, suero, caseína, lactosa.
Los derivados:
| Ingrediente | Qué es |
|---|---|
| Caseína, caseinato sódico, caseinato cálcico | Pura proteína de leche |
| Suero, aislado o concentrado de proteína de suero | Derivados de la leche |
| Lactalbúmina, lactoglobulina | Proteínas de leche |
| Lactosa, lactulosa | Azúcares de leche |
| Ácido láctico, lactato | A menudo derivados lácteos (a veces vegetal) |
| Ghee | Mantequilla clarificada (muy poca lactosa pero trazas de caseína) |
| Cuajada | Leche coagulada |
| Caramelo (E150c, E150d) | A veces contiene lactosa |
| Aroma de mantequilla, sólidos de mantequilla | Lácteo |
| Crémor tártaro | NO es lácteo (a pesar del nombre — viene de la uva) |
| Leche en polvo, sólidos lácteos, MSNF | Leche concentrada |
| Galactosa | Componente azucarado de la leche |
| «Aroma natural de mantequilla» | Lácteo |
| Algunos helados etiquetados «sin lácteos» | Pueden contener caseína — leer atentamente |
Distinción clave: sin lactosa ≠ sin caseína, y sin caseína ≠ sin lactosa. La intolerancia a la lactosa es digestiva (falta enzima lactasa); la alergia a la leche es inmunológica (las proteínas caseína y suero disparan reacción). Listas de vigilancia diferentes.
Cacahuetes
Lo obvio: cacahuete, aceite de cacahuete, mantequilla de cacahuete, harina de cacahuete.
Lo oculto:
| Ingrediente | Qué pasa |
|---|---|
| Aceite de arachis | Aceite de cacahuete (nombre latino) |
| Mandelona | Almendras con sabor a cacahuete |
| Lupino / harina de altramuz | Reactividad cruzada con cacahuete en algunos |
| Aceite de cacahuete prensado en frío | Más alergénico que refinado |
| Salsas asiáticas (tailandesa, china, indonesia) | Aceite o pasta de cacahuete |
| Salsa mole (mexicana) | A menudo cacahuetes |
| Algunos rollitos de primavera | Aceite de cacahuete |
| Sustitutos vegetarianos «pollo» | A veces ligados con cacahuete |
Los cacahuetes son legumbres, no frutos secos. Algunos alérgicos al cacahuete también son alérgicos a legumbres (garbanzos, lentejas, soja). Probar individualmente.
Frutos secos
Es una categoría, pero cada fruto seco es alergia separada. Alérgico a almendras no significa necesariamente alérgico a nueces. Confirmar con alergólogo.
Lista estándar: almendra, nuez de Brasil, anacardo, avellana, macadamia, pecana, piñón, pistacho, nuez, castaña, coco (en EE.UU. — aunque la mayoría de alérgicos al coco no son alérgicos a frutos secos).
Lo oculto:
| Ingrediente | Fuente |
|---|---|
| Mazapán / pasta de almendras | Almendras |
| Frangipane | Almendras |
| Praliné | Avellanas/almendras |
| Nutella, gianduja | Avellanas |
| Pesto (tradicional) | Piñones |
| Mortadela (italiana) | A menudo pistachos |
| Algunos aliños de ensalada (César, vinagreta de nueces) | Nuez/almendra |
| Leches vegetales en polvo, quesos veganos | Base anacardo o almendra |
| Muchas «cremas no lácteas» | Base coco o anacardo |
| Pastelería con glaseado de mazapán | Almendras |
| Algunos platos asiáticos (Pad Thai, kung pao) | Anacardos/cacahuetes |
Soja
Lo obvio: soja, salsa de soja, edamame, tofu, tempeh, leche de soja, miso.
Lo oculto:
| Ingrediente | Fuente |
|---|---|
| Lecitina (E322) | A menudo soja salvo que se especifique (lecitina de girasol como alternativa) |
| Lecitina de soja | Soja |
| TVP (proteína vegetal texturizada) | Habitualmente soja |
| Proteína de soja hidrolizada | Soja |
| Caldo vegetal | A veces a base de soja |
| Almidón vegetal / goma vegetal | A menudo soja |
| Natto | Soja fermentada |
| Tamari | Soja (versión sin gluten de salsa de soja) |
| Carnes vegetales / Beyond / Impossible | Mucha soja |
| Aceite vegetal (sin especificar) | A veces soja |
| Edamame | Soja joven |
Huevos
Lo obvio: huevo, clara, yema, mayonesa.
Lo oculto:
| Ingrediente | Fuente |
|---|---|
| Albúmina / albumen | Proteína de clara de huevo |
| Globulina | Proteína de huevo |
| Lecitina (E322) | A veces derivada de huevo (más a menudo soja ahora) |
| Lisozima | Enzima derivada de huevo, a menudo en queso |
| Surimi | A menudo aglutinado con huevo |
| Pasta (la mayoría de pasta fresca) | Huevos |
| Macarons | Claras de huevo |
| Merengue | Claras de huevo |
| Marshmallow | A veces claras de huevo |
| Salsas holandesa, bearnesa | Huevos |
| Vino (clarificado con clara a veces) | Clarificación con huevo |
| Vacunas (gripe, MMR, fiebre amarilla) | Cultivadas en huevo |
Crustáceos / Moluscos
Crustáceos (gambas, cangrejos, langostas, langostinos) y moluscos (almejas, ostras, mejillones, calamares, pulpos, vieiras) son alergias separadas — muchos alérgicos a crustáceos toleran bien moluscos.
Lo oculto:
| Ingrediente | Fuente |
|---|---|
| Bullabesa | Crustáceos mezclados |
| Surimi | Abadejo + aroma de cangrejo (a veces cangrejo real) |
| Salsa Worcestershire | Anchoas (pescado, no crustáceo, pero saber) |
| Aliño César | Anchoas |
| Glucosamina | A menudo derivada de cáscaras de crustáceos |
| Salsas de pescado (nam pla) | A veces a base de gambas |
| Curris asiáticos | A menudo base de pasta de gambas |
| Paella | Crustáceos mezclados |
| Algunos suplementos de calcio | De cáscara de ostra |
Pescado
Lo obvio: nombres de pescados, salsa de pescado.
Lo oculto:
| Ingrediente | Fuente |
|---|---|
| Salsa Worcestershire | Anchoas |
| Aliño César | Anchoas |
| Curris asiáticos / pastas | Salsa de pescado o base de anchoa |
| Salsa de tamarindo (algunas marcas) | A veces pescado |
| Surimi | Pescado (abadejo o merluza) |
| Suplementos omega-3 | Derivados de pescado (existen alternativas de algas) |
| Algunos malvaviscos | Gelatina de pescado |
| Algunos vinos | Cola de pescado (vejiga) |
Sésamo
Ahora obligatorio en Top 14 UE (y Top 9 US desde 2023).
| Ingrediente | Fuente |
|---|---|
| Tahini | Pasta de sésamo |
| Hummus (la mayoría) | Tahini |
| Halva | Sésamo |
| Za’atar (mezcla de especias) | A menudo contiene sésamo |
| Furikake | Sésamo |
| Bagels «todo» / sésamo | Sésamo |
| Zumaque molido (algunas marcas) | Contaminación con sésamo |
| Muchas cortezas de pan (panes de hamburguesa, palitos) | Semillas visibles |
| Aceite de sésamo (claro u oscuro) | Sésamo |
| Aliños asiáticos | A menudo sésamo |
Sulfitos
Etiquetado obligatorio por encima de 10 ppm. No es Top 14 técnicamente pero causa problemas a asmáticos.
| Ingrediente | Fuente |
|---|---|
| Vino (la mayoría de tintos y blancos) | Sulfitos (E220-E228) |
| Fruta seca (orejones, pasas) | A menudo tratada con sulfitos |
| Patatas fritas congeladas | A veces tratadas |
| Zumo de limón embotellado | A menudo sulfitos |
| Verduras encurtidas | A menudo sulfitos |
| Gambas (algunas importadas) | Sulfitos para evitar manchas negras |
Mostaza
Top 14 UE (no en Top 9 US).
| Ingrediente | Fuente |
|---|---|
| Mostaza amarilla, Dijon, inglesa | Mostaza |
| Muchos aliños de ensalada | Mostaza |
| Mayonesa (algunas marcas) | Mostaza |
| Curry en polvo (algunas mezclas) | Semillas de mostaza |
| Verduras encurtidas | A menudo mostaza |
| Salsa BBQ | A menudo mostaza |
| Aceites «rai» / «sarso» indios | Aceite de mostaza |
Cómo gestiona SYE todo esto
Los escáneres genéricos atrapan las palabras obvias. El motor de alérgenos de SYE tiene los 100+ derivados de arriba pre-mapeados. Cuando configuras un alérgeno en tu perfil, el escáner no busca solo «leche» — busca caseína, suero, lactalbúmina, ghee, caseinato sódico, y 30+ otros derivados lácteos.
Configura tus alérgenos una vez en los ajustes de SYE (Perfil → Preferencias dietéticas → Alérgenos). Cada escaneo después ejecuta la coincidencia completa de derivados.
Para alergias graves (anafilaxia), esto es la diferencia entre un «OK» genérico y una alerta explícita «ADVERTENCIA — contiene caseína (derivado lácteo)».
Descarga gratis en la App Store. Plan gratuito: 3 escaneos/día.
Nota sobre contaminación cruzada
Este artículo cubre derivados a nivel de ingrediente. La contaminación cruzada es problema aparte — incluso cuando una lista de ingredientes está limpia, el equipo compartido puede transferir trazas. Los avisos «puede contener X» indican este riesgo. Para alergias graves, trata «puede contener» como «contiene».
Para contaminación cruzada en restaurante, nuestra guía celíaco restaurante cubre ese caso en detalle.
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